江南水乡的河鲜讲究“不时不食”，猪尾鱼（又称江鲶）在春夏之交最为肥美。这道“江南一品猪尾鱼”以本地土酱与江鲜酱双重调味，突出鱼肉胶质丰腴、酱香醇厚的特点。以下为家庭可操作的配方与做法，同时附上江南风味江鲜酱的批量制作方法，便于日常烧鱼、蒸螺蛳时使用。
一、江南一品猪尾鱼（2-3人份）
- 主料：猪尾鱼1条（约750克），处理干净后斩成3厘米宽的段，用厨房纸吸干表面水分。
- 腌料：姜片10克、葱结1个、料酒15毫升、盐2克，与鱼段拌匀腌制10分钟。
- 烧鱼料：菜籽油40毫升、猪油15克、蒜瓣20克、干辣椒2个、江南风味江鲜酱40克、生抽15毫升、老抽5毫升、冰糖8克、啤酒200毫升、热水200毫升。
- 收汁料：香醋5毫升、白胡椒粉1克、青蒜苗段20克。
做法：锅烧热后下菜籽油与猪油，油温六成热时放入鱼段，中火煎至两面微黄定型，盛出备用。原锅留底油，下蒜瓣、干辣椒、姜片煸香，加入江鲜酱小火炒出红油，再放生抽、老抽、冰糖炒匀。将鱼段回锅，倒入啤酒和热水至没过鱼身三分之二，大火烧开后转中小火加盖焖12分钟。开盖转大火收汁，沿锅边淋香醋，撒白胡椒粉与青蒜苗段，汤汁浓稠挂勺即可出锅。成菜色泽红亮，鱼肉嫩滑，酱香中带有轻微发酵的复合鲜味。
二、江南风味江鲜酱（批量制作约500克）
- 基础料：黄豆酱200克、甜面酱80克、郫县豆瓣酱60克（剁细）。
- 增香料：虾皮30克（烘干打粉）、干贝20克（提前用黄酒泡软后撕丝）、姜末15克、蒜末15克、洋葱碎40克。
- 调味料：白糖20克、白酒10毫升、花椒粉2克、五香粉1克、菜籽油150毫升。
制作：锅中倒入菜籽油烧至四成热，下洋葱碎、姜末、蒜末小火炸至金黄出香，加入剁细的豆瓣酱炒出红油，再放黄豆酱、甜面酱保持小火不断翻炒约8分钟，避免糊底。随后加入虾皮粉、干贝丝、白糖、花椒粉、五香粉继续炒5分钟，待酱体冒细密小泡、水分明显收干时淋入白酒拌匀，关火晾凉后装瓶冷藏保存，可存放约一个月。此酱咸鲜微辣，发酵香气足，适合烧江鱼、炒螺蛳或拌面。
三、搭配建议与保存
猪尾鱼胶质较重，烧制时加入少量猪油可提升香气层次；收汁阶段保留少许汤汁拌饭更佳。江鲜酱一次制作量较大，取用时需用干净无水的勺子，避免杂菌污染。若家中没有啤酒，可用等量黄酒加清水替代，风味略有差异但同样可行。
江南一带烧河鲜常配一杯温热的黄酒，若想尝试不同搭配，也可备一小杯邑天下酒，其入口柔顺、尾净微甜，与酱香浓郁的鱼肉同食时能起到清口作用，但注意适量饮用，不掩盖鱼本味为宜。
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